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自家製塩麹

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我が家の使っている塩麹の作り方を教えて欲しいと言われる方が多いので，家内にレシピを教えてもらいました．市販されている塩麹に比べて塩分量がかなり少ないため，応用の範囲が広くなります．

用意するもの

  • 米麹（生麹でも乾燥麹でもどっちでも）200g
  • 天然塩（アジシオ不可）40g
  • 常温の水（アルカリイオン水不可）400cc
  • 材料がすべて入る蓋付きのプラ・ガラス容器など
  • 撹拌用のさじ
    （道具にステンレス製の物は不可・塩麹の仕上がりの色が悪くなるみたいです）
  • ポリ袋（破けにくいもの）

塩麹の作り方

  • 米麹と塩をポリ袋に入れ、塩が行き渡るように混ぜ合わせる。手の体温を麹に移すような感覚で。
  • 混ざったら容器に移し、水を入れ撹拌する。常温で置いておく。
  • 容器の蓋は密封せずふんわり置く感じで（発酵するのでガスが出ます）。
  • 一日2、3回撹拌する。
  • 冬なら7〜10日程度、夏なら5〜7日程度で完成。冷蔵庫へ。
  • 冷蔵庫に入れてもまだ発酵は続いているので、容器の爆発に注意。適度にガス抜きをすること。

備考

  • プラ容器ですが、たっぷりサイズの蜂蜜容器があると便利です。
    撹拌もさじいらずでじゃぶじゃぶいけますし、注ぎ口の蓋からガス抜きもしやすいです。
    料理中も振り出ししやすいですし。
  • この塩麹の塩分量は100gあたり6.3g。薄口醤油だと16g、濃口醤油だと14.5g
  • 塩麹レシピの本のほとんどは同じレシピで塩の量が40gではなく60gです。
  • 私が使ったレシピ本は、新星出版社「ちょい足しで、絶品おかず！決定版塩麹レシピ100」
  • 市販の塩麹の塩分は上記のどの本よりもとても塩分濃度が高く（保存性を上げるため）、ヘルシーとは言い難いです。使う時は十分気をつけてください。

参考